Rotmos, fläsklägg och oxbringa

Rotmos, fläsklägg och oxbringa

Gårdagen (lördag den 24/ november) hade vi gäster. Eftersom det är höst skulle vi göra en för årstiden typisk maträtt. Det blev rosmos, fläsklägg och oxbringa. Dagen ägnades således av att koka ”rabbor” och dessutom skulle den tillhörande oxbringan kokas i ca 3 timmar. (Recept Per Moberg).  Det blev mycket mos och resterna förvaras nu i frysen för framtida bruk.

Vad dricker man då till rotmos? Svaret är naturligtvis Champagne. Champagne passar ju till nästan allt.  Vi öppnade en flaska;

Henri Goutorbe, Grand Cru, Special club 2004.  Finns att köpa på Systembolaget (nr 91106 fr.o.m 2012-01-01)

Special Club är en grupp av 26 odlare som tillsammans försöker marknadsföra sin årgångschampagne. De är medlemmar i Club de Viticulteurs Champenois (bildades 1971). De fungerar som en jury och säkerställer att varje Special Club flaska som säljs är av exceptionell kvalitet. Det är bara under de bästa åren som Special Club görs.

Klubbens regler innebär att man först och främst måste odla sina egna druvor. Vinerna bedöms sedan i två steg. Först bedöms medlemmarnas basvin. Därefter sker en ny bedömning av den färdiga Champagnen efter minst tre års lagring. Vid godkännande kan Champagnen märkas och säljas som en Special Club.

Champangen buteljeras i samma unika flaska oavsett tillverkare. Den enskilde odlaren får dock sätta sin egen etikett på flaskan.  

Goutorbe Special Club 2004 består av 70% Pinot Noir, 30% Chardonnay och har lagrats på jästfällningen i 5 år.  

Vår bedömning;

Doft: Övermogen frukt, gula äpplen, gula plommon och nektariner

Smak: God fin syrlighet, torr, marsipan, lite beska i eftersmaken och mogna päron.

Kort sagt en helt ljuvlig Champagne som hör och häpna passade utmärkt till rotmoset. Det ni!

Häromdagen pratade jag med ägaren av Domaine de Brescou (min praktikplats). På gården fortskrider arbetet med klippning av vinrankorna och till våren skall ytterligare ca 8 ha planteras med nya vinstockar. Nyligen var också vinkonsulten Lars Torstensson på besök varvid en ny diskussion om svavling togs. Dessutom diskuterades mål och riktlinjer för 2013. Lars har berört detta på sin blogg http://vinifierat.se varför jag vill citera hans text.

”Vi menade att svavelhalten skulle vara en värdemätare på hur pass ren frukt och utrustning man arbetar med och hur noga man är i sin verksamhet – detta, förstås, under förutsättning att vi talar viner utan defekter. Nu stannade dock det hela vid en idé eftersom svavel inte var en viktig fråga då runt sekelskiftet. Men nu är det det och nu tycks den gamla idén bli verklig på Domaine de Brescou! Som på alla andra ställen jag arbetar med ligger vi, vanligtvis, stadigt mellan 40 och 80 mg totalt svavel på samtliga viner, även de vita. Till min glädje har nu ägaren bestämt sig för att börja sätta ut den totala svavelhalten – såvida inga konstiga regler sätter stopp för det; andra, som arbetar med betydlig högre, fortsatt lagliga, halter, brukar inte tycka om att indirekt få byxorna neddragna: kan de sätta käppar i hjulet kommer de att göra det. Vad mer är, är att vi i början av nästa år lanserar gårdens första osvavlade vin! En Chardonnay och en Cabernet sauvignon. Eller rättare sagt: vi har, eller kommer ha, som de flesta andra som gör ”osvavlade” viner, tillsatt 2 x 1 g/hl – det sista grammet tillsätts just före buteljeringen. Det gör att den totala svavelhalten landar under 20 mg/l, som är den enda gräns som någonsin, egentligen, nämns avseende vin som på riktigt är svavelfritt, eller så gott som svavelfritt eftersom helt svavelfria viner inte finns – det ser naturen till. ”
Det ska bli mycket spännande att följa händelseutvecklingen på Domaine de Brescou och jag ser fram mot nästa års arbete på gården.

 

När jag ändå citerar och hänvisar till Vinifierat har Lars också ett annat mycket intressant inlägg som handlar om vilket ansvar vi som konsumenter har för en hållbar miljö.

”Att konsumenten bör fundera över vilka viner den köper är lika självklart som att fundera över hur kläderna i butiken är gjorda eller om det är okej att handla Doles bananer när vi sett Fredrik Gerttens filmer. Alternativet kostar sannolikt lite mer och alla har inte råd, men det är viktigt att ha sakförhållandet klart för sig. Nämnas bör att vinbonden får en tia för en vinflaska som i Sverige säljs för 50 kronor. Detta ska täcka inte bara ett års arbete i vingården (växtskyddsbehandling, beskärning, ogräsbekämpning, traktortimmar med mera) och kostnaderna för skörd och jäsning, utan också glasflaskan, korken, etiketten och kartongen för buteljerna. Rimligtvis tillkommer en del fasta kostnader som el och försäkringar. Är det riktigt illa sitter bonden på en del kapitalkostnader också. Går det ihop? Förmodligen inte.

Följden av detta blir, förstås, en sämre produkt både för naturen och slutkonsumenten, som ofta får ett vin med högre halter ochratoxin, svavel och annat. Att vinbonden också tvingas betala så lite som möjligt till sin personal och hålla igen på investeringarna i arbetsmiljön är en annan konsekvens av orimligt hårt pressade priser.”

Som någon så klokt har sagt ”livet är för kort för att dricka dåligt vin”. En annan aspekt är att  vingårdsarbetaren skall ha en rimlig lön och bra arbetsmiljö.

http://vinifierat.se